HACCP en afvalbakken: Voorkom boetes en kruisbesmetting in de horeca keuken

De keurmeester van de NVWA stapt je zaak binnen. Je koeling is op temperatuur en de datumstickers kloppen. Maar dan loopt hij naar de spoelkeuken, tilt het deksel van de prullenbak op met zijn hand en begint te schrijven. Boete. Of op zijn minst een ernstige waarschuwing.

Het is een klassieke valkuil voor horecaondernemers: investeren in dure ovens, maar bezuinigen op afvalverwerking. Een afvalbak is in een professionele keuken geen simpel 'bakje voor troep', maar een cruciaal onderdeel van je hygiëneplan. Foutief gebruik of verkeerd materiaal is een directe snelweg naar kruisbesmetting.

In dit artikel leggen we uit waar je bakken aan moeten voldoen om de HACCP-audits fluitend door te komen.

Regel 1: Handen vrij (Non-touch bediening)

Dit is de absolute basisregel binnen de HACCP-richtlijnen. In een keukenruimte waar voedsel wordt bereid, mag je een afvalbak nooit met je handen openen.

Het scenario is simpel: een kok snijdt rauwe kip, gooit afval weg, raakt het deksel aan, en gaat daarna verder met de salade. Het deksel is nu een bacteriële haard. De enige juiste optie in de productieruimte is een pedaalemmer of een sensor-afvalbak.

• De Pedaalemmer: Robuust en mechanisch. Zorg wel voor een industrieel pedaalmechanisme; de goedkopere modellen van de bouwmarkt begeven het vaak binnen drie maanden intensief horecagebruik.

• De Sensorbak: Hygiënisch perfect, maar let op de plaatsing. Je wilt niet dat het deksel openvliegt telkens als iemand erlangs loopt.

Materiaalgebruik: Waarom RVS de standaard is

Kunststof bakken kunnen prima zijn voor in het magazijn of kantoor, maar in de cuisine of bij de spoelbak is RVS (Roestvrij Staal) de norm. Waarom? Omdat goedkoop kunststof poreus kan worden na veelvuldig reinigen met agressieve schoonmaakmiddelen. In die minuscule krasjes en poriën hopen bacteriën zich op.

Daarnaast moet een horeca-afvalbak tegen een stootje kunnen. Een RVS-bak is eenvoudig te ontsmetten, neemt geen geuren op en is vlamdovend. Dat laatste is geen overbodige luxe in een omgeving met open vuur en hete pannen.

Capaciteit en lediging

Een overvolle bak is een hygiënerisico. Als afval boven de rand uitkomt, sluit het deksel niet meer. Het gevolg? Ongedierte (fruitvliegjes) en stankoverlast.

Kies het formaat van de bak op basis van je piekuren, niet op basis van de beschikbare vloeroppervlakte. Moet je tijdens een druk diner de zak verwisselen? Dan is je bak te klein. Dit verstoort de workflow en verhoogt de kans op fouten.

Gebruik kleurcodes voor je afvalstromen (bijvoorbeeld blauw voor papier, grijs voor restafval) om fouten bij het scheiden te voorkomen, ook in de keuken. 

Bekijk hier geschikte afvalbakken met kleurcodes

De locatie: Scheid 'schoon' en 'vuil'

Plaatsing is minstens zo belangrijk als het type bak. Zet een afvalbak nooit direct naast een werkbank waar ready-to-eat gerechten worden opgemaakt, tenzij er een spatscherm tussen zit. Spetters uit de bak kunnen op het bord belanden.

Zorg voor een logische routing:

1. Zet grote verrijdbare bakken bij de spoelkeuken voor etensresten (swill).

2. Plaats kleinere pedaalemmers bij de mise-en-place stations.

3. Zorg dat de looproute naar de containerruimte buiten zo kort mogelijk is.

Conclusie: Bezuinig niet op hygiëne

Een professionele afvalbak kost meer dan een huis-tuin-en-keuken model. Dat klopt. Maar een boete van de NVWA of een slechte recensie over hygiëne kost je vele malen meer. Zie een goede afvalbak als een verzekering voor je voedselveiligheid.

Ben je bezig met het inrichten van je keuken of is je huidige inventaris aan vervanging toe? Check of je voldoet aan de eisen.

Bekijk hier ons assortiment Horeca Afvalbakken en kies voor zekerheid.